Parliamo di HACCP

• 17/02/2024 16:32:28
• In: News

Se parliamo con il gestore di un bar, un ristoratore, un cuoco o con chiunque fornisca alimenti vi dirà che il piano HACCP è una grande rottura di scatole.
Ma sappiamo quando nasce il piano HACCP* ed a cosa serviva?
Il primo protocollo HACCP fu sviluppato dalla Nasa negli anni 60 per proteggere gli astronauti da problemi derivati dall’assunzione di alimenti non correttamente prodotti o conservati.
Si narra che durante una interminabile riunione preliminare di una delle prime missioni dell’uomo nello spazio, uno spazientito e stanco tecnico si alzo in piedi e disse: stiamo a discutere di cose molto serie quando poi una semplice dissenteria potrebbe mandare tutto al diavolo.
Questa semplice battuta porto alla luce un problema a cui nessuno aveva pensato.
Il cibo che gli astronauti portavano nello spazio avrebbe potuto creare  grossi problemi se non preventivamente controllato e conservato correttamente.
Ecco che da quel momento si pensò di dare delle regole ben precise alla preparazione degli alimenti affinché fossero davvero sicuri e nacque  l’HACCP.
Il piano funzionò così bene che mai nessun astronauta riscontro dei problemi e quindi si pensò di adottarlo per tutta la catena alimentare.
Applicato per la prima volta negli U.S.A. oggi è applicato praticamente in tutto il mondo.
Il piano HACCP sembra essere una cosa estremamente complessa ma in realtà non è niente altro della applicazione di quello che farebbe una buona massaia.
Una normale casalinga cerca, per la sua famiglia, in negozio o al mercato la frutta e la verdura più fresca.
Chiede dal macellaio i tagli di carne migliori e dalle pescheria il pesce più fresco.
Acquista il vino più pregiato e dal panettiere chiede il pane migliore.
Fatta la spesa porta il tutto a casa nel minor tempo possibile evitando di lasciare la spesa in macchina magari al sole.
Arrivata,  cura la frutta e la verdura, ripone velocemente in frigo carne, pesce, latte e formaggi ed ha cura di mettere in evidenza i prodotti più vecchi che dovranno essere consumati per primi.
Si accinge quindi alla preparazione del pranzo facendo attenzione ad avere tutto ciò che gli serve.
Prepara con cura il menu del giorno e lo serve ai suoi famigliari.
Quindi riordina la sala da pranzo e la cucina.
Lava piatti bicchieri e stoviglie.
Lava e ripone pentole ed attrezzi.
Risciacqua e pulisce panni e spugne utilizzate.
Insomma fa in modo che tutto sia in ordine per la cena.
Esattamente quello che deve fare un ristoratore attento.
L’unica differenza è che il ristoratore deve annotare eventuali anomalie prendere provvedimenti.
Facciamo un esempio:
Arriva dal fornitore una partita di pesce surgelato, il ristoratore attento verificherà che il prodotto sia correttamente conservato. Se invece il prodotto non fosse conforme il ristoratore potrà decidere se:
A) utilizzarlo immediatamente
B) restituirlo al fornitore.
Dovrà però scrivere su un apposito registro  cosa ha deciso di fare.
Facciamo un altro esempio:
Il ristoratore trova tracce di roditori:
Dovrà registrare l’anomalia su un apposito registro ed adottare le misure necessarie.
A) Adottare misure necessarie a risolvere il problema
B) Chiedere l’intervento di una ditta specializzata
Anche in questo caso dovrà registrare le anomalie e le correzioni adottate.
In buona sostanza la differenza tra la massaio ed il ristoratore è solo la fase di registrazione.
La massaia controlla gli acquisti, l’igiene, la preparazione la somministrazione e se qualcosa non va prende provvedimenti.
Il ristoratore farà le stesse cose ma in più deve scrivere.
Quindi in realtà nulla di complicato, solo un lavoro in più.
Dovrà quindi registrare l’arrivo delle derrate e segnalare eventuali problemi e le sue decisioni “ricevuto surgelati a temperatura superiore alla norma e respinti”
Oppure “riscontrata un pulizia non adeguate della affettatrice, istruita la responsabile ad una maggiore attenzione, si aumentano i controlli al fine di garantire una migliore igiene”.
Per quanto riguarda la gestione delle pulizie ricordiamo che:
- Non è utilizzabile in cucina la candeggina, l’ammonica, l’acido muriatico, l’alcool
- Non possiamo disinfettare con l’aceto (come molti pensano)
- Non possiamo utilizzare detersivi profumati
- Non possiamo spruzzare deodoranti
- Non esistono detersivi conformi alla HACCP perché tale norma non prevede che i detersivi debbano essere fabbricati con caratteristiche specifiche.
- Dobbiamo fornire prova dei prodotti che utilizziamo, il loro dosaggio, la metodologia applicativa la frequenza di pulizia. Tutto questo deve essere riportato su una scheda allegata al piano HACCP.
- Esistono però prodotti che non sono conformi (ad esempio quelli profumati o che contengono prodotti pericolosi, ecc.)
- Tutti i prodotti detergenti usati in cucina devono essere riportati nel piano HACCP.
- Non possono essere presenti prodotti non registrati sul piano.
- I prodotti vanno conservati in un mobiletto riservato e non mescolati con derrate alimentari.
- Di tutti i prodotti avremo essere in possesso delle schede di sicurezza in 16 punti. Non sono obbligatorie le schede tecniche. Dovremmo dare prova, in caso di ispezioni da parte dei NAS o delle ASL, di avere istruito il personale all’uso corretto dei detersivi utilizzati e delle procedure da adottare.
Ricordiamoci sempre che il solo responsabile di tutta la procedura HACCP è il titolare e non il professionista che lo ha redatto.
Quindi le sanzioni amministrative o penali riguardano solo il titolare.


*HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Si tratta in parole più semplici di un sistema di controllo, relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità.